Corte en V de la paleta ibérica: función técnica del recorte de la piel
La paleta ibérica, al igual que el jamón, suele presentar la piel del tocino recortada en forma de V, lo que habitualmente se conoce como corte serrano.
Este recorte forma parte de las operaciones realizadas sobre la pieza en fresco, antes de iniciar los procesos propios de elaboración y curación.
El corte en v de la paleta ibérica y su origen funcional
Como en el jamón, es bastante posible que esta práctica se originara por la conveniencia de extraer la mayor cantidad posible del tocino del cerdo. Para ello, además del tocino del lomo, se aprovechaban estas zonas proximales de las extremidades, que todavía podían llegar a presentar un espesor importante de tocino.
Función del recorte de la piel
El recorte en V permite retirar parte del exceso de tocino que presentan las paletas ibéricas (especialmente las de cerdos bien cebados, como los de bellota), que podría suponer un problema para el consumidor cuando proceda al corte y encuentre que la mayor parte de la loncha es grasa.
Pero, además de permitir retirar ese exceso de grasa superficial, el recorte de la piel en fresco también facilita el proceso de curación. Al dejar un menor espesor de grasa y eliminar la piel se favorece una captación más homogénea de la sal y un secado más equilibrado de la pieza.
Esto es especialmente importante en productos como el jamón y la paleta, en los que se busca que la pérdida de agua avance de forma progresiva y uniforme, evitando diferencias excesivas entre la zona exterior y el interior.
También hay un aspecto práctico que no siempre se tiene en cuenta: el corte posterior a cuchillo cuando la paleta ya está curada. La piel, durante la curación, se seca y adquiere una gran dureza. Por eso, un recorte adecuado en fresco puede hacer más sencillo el perfilado de la pieza y facilitar el corte a cuchillo. Por ello es importante realizar este corte antes de los procesos de curación: antes de la salazón.
Corte en V y corte en media luna en la paleta ibérica
También es frecuente encontrar la paleta con la piel recortada en forma de media luna, como se puede apreciar en la imagen.
Cara lateral de dos paletas ibéricas mostrando el recorte de la piel en forma de V (corte serrano) a la derecha, y en media luna, a la izquierda
El corte en media luna es más frecuente en el sur de España, especialmente en la zona de Huelva.
Obviamente, la forma concreta que se le dé al corte responde en buena medida a costumbres y preferencias estéticas, y no aporta diferencias relevantes a las características sensoriales del producto. Lo importante no es tanto si el recorte se realiza en V o en media luna, sino que esté bien ejecutado desde el punto de vista tecnológico: que permita retirar el exceso de tocino, favorezca una captación más homogénea de sal, facilite un secado equilibrado y simplifique después el manejo y el corte de la pieza.
Conclusión
La forma concreta que se dé al recorte, ya sea en V o en media luna, no aporta diferencias relevantes a las características sensoriales del producto. Lo importante no es tanto la forma del recorte sino el que esté bien ejecutado. El objetivo debe ser retirar el exceso de tocino, favorecer una captación homogénea de sal, permitir un secado equilibrado y simplificar después el manejo y el corte de la pieza.
Firmado
Juan Vicente Olmos
Director general
