Nitratos y nitritos en jamón curado: límites legales y elaboración sin nitrificantes
En artículos anteriores explicábamos qué son los nitratos y los nitritos en el jamón curado, cuál es su función y cómo se incorporan durante la elaboración de jamones y paletas. Esta tercera parte cierra la serie abordando tres cuestiones clave desde el punto de vista tecnológico y de seguridad alimentaria: los límites legales aplicables, la posible formación de nitrosaminas y los requisitos necesarios para elaborar jamón curado sin nitratos ni nitritos añadidos.
¿Cuáles son las dosis máximas de nitratos y nitritos permitidas por la legislación?
La dosis máxima de nitratos y nitritos está regulada por el Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, junto con sus modificaciones posteriores, entre ellas el Reglamento (UE) 2023/2108, que actualiza las condiciones de uso de nitritos y nitratos en determinados alimentos. Esta normativa establece la lista positiva de aditivos permitidos en la UE, las categorías de alimentos en las que pueden emplearse y los límites máximos autorizados.
La cantidad residual se refiere al contenido de nitritos y nitratos que permanece en el producto final, listo para su comercialización, al término del proceso de elaboración y durante su vida útil.
Límites residuales aplicables a jamón curado al final del proceso de elaboración.
Control interno, APPCC y verificación del cumplimiento.
El cumplimiento de estos límites debe estar garantizado por la propia empresa elaboradora. Para ello, debe estar contemplado en su sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico), incluyendo el registro de las cantidades añadidas en la formulación y de los análisis periódicos del contenido residual de nitratos y nitritos en el producto final.
Adicionalmente existe un control por parte de las Autoridades competentes, que deben verificar el cumplimiento de los límites establecidos en el Reglamento 1333/2008 mediante controles, inspecciones y análisis de producto
¿Qué son las nitrosaminas?
Algunas nitrosaminas (concretamente las N-nitrosaminas) son compuestos que han sido clasificados por la IARC como posibles carcinógenos. Pueden formarse a partir de la reacción entre nitritos y aminas, principalmente en medios ácidos o en determinadas condiciones de temperatura y tiempo.
Las N-nitrosaminas pueden generarse por 2 vías principales: endógena y exógena.
Formación endógena de nitrosaminas
La formación endógena se produce de manera natural dentro de nuestro propio organismo, en la saliva, el estómago y en menor medida en el intestino.
Este proceso se ve favorecido por una alta carga en nitratos de la dieta (a partir de verduras, agua, productos cárnicos con nitratos y nitritos…), y por la acidez del estómago.
A este respecto, muchas hortalizas, especialmente las de hoja verde, tienen un contenido de nitratos muy superior al del jamón curado, no obstante, esta comparación debe interpretarse con cautela, ya que la matriz alimentaria es diferente:
Contenido en nitratos hortalizas:
Límite residual máximo de nitratos en jamón curado: <205 mg/kg expresado como NaNO₃
Formación exógena de nitrosaminas
La vía exógena se produce en el propio alimento, durante su elaboración o almacenamiento, especialmente en productos cárnicos con nitratos y nitritos. Se ve favorecida por altas temperaturas y por la presencia de aminas y nitritos en los alimentos, por lo que no tiene gran importancia en el consumo habitual del jamón curado si no se cocina.
¿Cómo se previene la formación de nitrosaminas en jamón curado?
La prevención de la formación de nitrosaminas en jamón curado se apoya en distintas medidas tecnológicas y de control de proceso:
• Uso limitado de nitritos según legislación.
• Elaboración de jamón sin nitrificantes.
• Empleo de inhibidores como determinados antioxidantes (ascorbato, eritorbato…)
• El jamón curado no se somete a altas temperaturas (como otros productos, como el jamón cocido, donde la formación puede ser mayor)
• La actividad de agua es baja, lo que reduce las reacciones químicas.
Mecanismo de acción de los nitratos y nitritos durante la curación
Como se ha mencionado en anteriores artículos, los nitratos (NO₃⁻) se reducen a nitritos (NO₂⁻) durante el proceso de curación mediante la acción de bacterias reductoras.
El nitrito pasa a ácido nitroso (HNO₂) en medio ácido y este se reduce a óxido nítrico (NO). El NO reacciona con la mioglobina muscular para formar nitrosilmioglobina, un pigmento estable que da al jamón curado su color rojo característico.
¿Se pueden elaborar jamones sin nitratos y nitritos?
Sí, es posible elaborar jamones sin nitratos ni nitritos, pero hay que tomar medidas estrictas para garantizar la seguridad alimentaria, evitando el crecimiento de microorganismos patógenos.
La eliminación de estos conservantes implica suprimir una de las barreras frente al crecimiento de determinados microorganismos patógenos como Clostridium botulinum, manteniendo la calidad del producto.
Requisitos tecnológicos para elaborar jamón sin nitrificantes
Para elaborar jamones sin nitratos ni nitritos añadidos, las empresas deben adaptar y validar sus procesos productivos para garantizar que los productos son seguros. Por tanto, es imprescindible reforzar otras medidas de control a lo largo del proceso de curación. Este enfoque requiere:
- Reformulación del proceso tecnológico del proceso incluyendo ajuste de parámetros como contenido en sal, pH, aw, temperatura y humedad de las distintas fases.
- Validación científica y técnica del proceso que debe sustentarse en el APPCC, estudios de viabilidad, challenge test y documentación que justifique la eficacia del sistema.
- Un sistema de control que incluya la monitorización de parámetros y la verificación microbiológica del producto final en sus diferentes presentaciones
Monte Nevado: jamón curado elaborado sin aditivos añadidos
Tras muchos años de investigación y desarrollo, hoy todos los productos de la marca Monte Nevado se elaboran sin ningún tipo de aditivo. Los únicos ingredientes utilizados en los productos Monte Nevado son jamón y sal marina.
Esta forma de elaboración exige un conocimiento profundo del proceso de curación, una gestión precisa de cada fase y un sistema de control capaz de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final sin recurrir a nitrificantes añadidos.
Firmado
Alejandro Olmos
Director de Calidad e I+D+i
